原奶是由乳腺特殊細胞合成并分泌到乳腺腺泡內，整個過程無菌。此后，細菌將主要通過三個途徑污染原奶：乳房內部、乳房外部、擠奶設備和大罐。奶牛的健康與衛(wèi)生、其憩息環(huán)境和擠奶操作程序、擠奶設備和大罐的清洗消毒程序均是影響原奶細菌污染程度的關鍵因素，同樣重要的還有原奶貯存溫度和時間，這兩個因素如控制不當，會使細菌成倍生長。以上這些因素將會對SPC和原奶細菌種類產生影響。

　　一、 源自乳房內部細菌的污染

　　原奶從健康奶牛擠出時通常細菌含量極低，一般少于1000CFU/ml。就健康奶牛來說，雖乳房內污染不會影響大罐原奶細菌計數，亦不會對冷卻期間細菌增長有潛在影響，但其乳頭乳池、乳頭管和乳頭末端仍可不同程度地滋生各種細菌。奶牛本身攜帶菌一般不會影響LPC、PIC或大腸桿菌數。健康乳房對大罐原奶SPC的影響微乎其微，而乳房炎患?？赡軙懦龃罅考毦M入原奶，影響程度取決于乳房炎致病菌種類、感染階段和全群感染率。乳房炎患牛原奶細菌總數可能超過1千萬個/ml。如患牛原奶量占大罐原奶量1%，那么，即使無其他污染，大罐原奶細菌總數也會達到10萬個/ml。

　　雖其他乳房炎致病菌也會對大罐原奶細菌總數產生影響，但最常見的影響大罐原奶細菌總數的是鏈球菌類。盡管金黃色葡萄球菌有時在大罐原奶可高達6萬個/ML，但通常并不視其為致大罐原奶細菌數偏高的常見原因。如大罐原奶里查出乳房炎致病菌，也不一定就表明這些細菌來源于感染乳房炎患牛。其他一些因素也可能會致環(huán)境型乳房炎致病菌或類似細菌污染原奶，如牛體過臟、擠奶設備清洗不徹底或原奶冷卻不當。有時，會用體細胞數來判斷大罐原奶細菌總數偏高是否由乳房炎致病菌所致，尤其是針對鏈球菌類致病菌，但金黃色葡萄球菌相對而言進入原奶數量并不多。經研究發(fā)現，大罐原奶細菌總數增高與SCC和環(huán)境型乳房炎致病菌之間相關性較差。這些致病菌原本就存在奶牛周邊環(huán)境，可經由其他途徑污染大罐原奶。一般而言，擠奶設備骯臟或原奶冷卻不當，并不會使金黃色葡萄球菌和無乳鏈球菌顯著增長，這也更有力地證明這些細菌是來自感染該菌的乳房炎患牛。總之，除有時大腸桿菌乳房炎會使大罐原奶大腸桿菌數有所增加外，乳房炎致病菌一般情況下并不會影響LPC和PIC。

　　二、 源自乳房外部細菌污染

　　乳房和乳頭外部細菌來自奶牛皮膚本身攜帶菌和其憩息環(huán)境及擠奶操作過程。通常奶牛本身攜帶菌對大罐原奶細菌總數直接影響甚微，而且其中大多數都無法在原奶中與其他細菌競爭而繁殖生長，影響大罐原奶細菌總數的細菌主要來自污粘了糞便、泥巴、飼料或墊料的乳頭。

　　當奶牛憩息骯臟臥床或行走于泥污，其乳房和乳頭不可避免地被弄臟。使用過的牛床墊料中會滋生著大量細菌，其數量通常高達1億到100億個/克以上。牛床墊料污染到乳房和乳頭的細菌包括葡萄球菌、鏈球菌、芽孢菌、大腸桿菌和其他的革蘭氏陰性菌。在乳頭表面?？砂l(fā)見嗜冷菌和嗜熱菌，說明來自乳房外部的細菌污染，會影響LPC、PIC和大腸桿菌數。

　　骯臟奶牛對原奶細菌總數的影響程度取決于其骯臟程度和擠奶前清洗步驟。例如，乳頭上有1克含有1億細菌的臟污，落入這頭奶牛所擠出的13400克原奶，不考慮其他因素影響，那么該奶牛所產原奶細菌總數將會超過7千個/ml。從骯臟奶牛擠出的原奶可使大罐原奶細菌總數超過1萬個/ml。曾做過幾項相關研究，來探討擠奶前乳房清潔技術和大罐原奶細菌總數之間關系。通常，對乳頭用消毒液徹底清潔后，再用干凈毛巾徹底擦干，就可有效減少由于乳頭臟污而致的原奶細菌數量增高。在這些研究中，對照組沒有進行清潔處理，但與糞便、泥污和牛床墊料緊密相關的大腸桿菌數卻極低，提示原奶大腸桿菌數偏高還可能有其他成因。

　　三、 源自擠奶設備清洗及消毒程序的影響

　　擠奶系統(tǒng)清潔程度對大罐原奶細菌總數的影響最重要，擠奶設備內殘留原奶可促進各種細菌生長。乳頭管、乳頭末端和乳頭皮膚本身攜帶菌在擠奶設備內殘留原奶，或在原奶冷卻過程中并不顯著增長。盡管可能有例外，一些傳染性乳房炎致病菌也是如此。不過，某些環(huán)境型乳房炎致病菌則會在擠奶設備管道內大量生長?？傊?，環(huán)境型細菌更容易在骯臟擠奶設備內生長。牧場用水也可能是細菌污染源之一，尤其嗜冷菌會在骯臟擠奶設備內和原奶中滋生。

　　清洗和消毒程序藉清除擠奶設備內殘留牛奶來影響其中細菌的生長速度和種類，這些殘留牛奶不僅可促進細菌生長，還能提供某種特定細菌的生長環(huán)境。某些抵抗力較強的細菌或嗜熱菌即使擠奶設備用熱水充分清洗后仍會有少量存活。如擠奶設備內有原奶殘留，這些細菌就會緩慢持續(xù)生長。老化開裂的橡膠件也會促進滋生大量嗜熱菌。雖LPC可檢測出這些細菌數量的增長，但需要幾天或幾周時間后，其數量才可增長到影響大罐原奶細菌總數的水平。

　　清洗不充分，如水溫較低或不使用消毒劑，會使抵抗力較弱的細菌，尤其是革蘭氏陰性桿菌和乳酸鏈球菌迅速繁衍，這將導致PIC偏高，有時也會使LPC值升高。使用含氯或含碘消毒劑可有效減少導致PIC偏高的嗜冷菌數量。細菌總數偏高原奶中，嗜冷菌最為常見，通常緣于清洗或消毒程序不當，或大罐清洗不徹底。

　　四、 源自原奶儲存溫度和時間的影響

　　冷卻，可防止非嗜冷菌生長，但不能防止由骯臟奶牛、不潔設備和骯臟環(huán)境進入原奶的嗜冷菌生長。盡一切努力減少嗜冷菌污染源，就可防止牧場或加工廠大罐原奶嗜冷菌在冷卻過程中繁衍過多。嗜冷菌并不耐熱，經巴氏消毒就可殺滅。原奶貯存越久，嗜冷菌大量繁衍增長的可能性就越大。原奶貯存在7.5℃，嗜冷菌增長速度比在4.4℃快。在理想貯存條件初始，大罐原奶嗜冷菌數量僅占大罐原奶細菌總數不足10%，但如果在4.4℃2~3天后，嗜冷菌就會成為大罐原奶優(yōu)勢細菌，這自然會顯著影響PIC。采用更低冷卻溫度會延緩這種現象發(fā)生，但效果并不明顯。

　　在7.2 ℃以上冷卻，除嗜冷菌，其他類型細菌也會快速繁衍生長，并成為大罐原奶優(yōu)勢細菌。盡管冷卻不當時有發(fā)生，但當原奶裝入密封罐運輸時這類不當并不多見。大罐原奶鏈球菌類過多常與冷卻不當有關，其在顯微鏡下呈現為成對或鏈狀球狀菌。這些細菌可能會使原奶變酸，某些種類細菌還會使原奶散發(fā)出明顯易被聞出的啤酒味。冷卻不當不僅會使嗜冷菌繁衍，也會使非嗜冷菌生長，這些非嗜冷菌通常會在冷卻時停止生長，其生長速率取決于其在原奶中的初始數量。

　　五、 小結

　　原奶細菌污染是由各種各樣細菌藉各種各樣途徑所致，正因如此，其成因難以簡捷斷定。細菌總數偏高是各種因素共同作用的結果。除SPC，還有其他檢測方法可用來評估原奶質量，如LPC、PIC和大腸肝菌計數法，這些方法通常用來檢測那些非奶牛本身攜帶菌。當然，雖本文未介紹，但有時還需應用更深入的手段檢來檢測原奶細菌。表2簡括了藉以上細菌檢測方法發(fā)現原奶細菌總數偏高的可能原因。